缸炉烧饼
发布时间:2016-10-21 0:04:50

? ? ? ?缸炉烧饼是京津冀地区汉族特色小吃之一。主要流行在河北地区,以缸横卧,内壁贴饼,外温内烘是其独特的制作方法,缸炉烧饼呈圆鼓形,色焦黄、味鲜美,香酥可口,别有风味,是外地游人极喜爱的食品。

缸炉烧饼,用火炉烧缸制作的烧饼,因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一

缸炉烧饼 配料图片(9张)
?种很独特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。
据历史记载,
清朝晚间,一厨名曰石老化,亲址乐亭县城北关,创得熟食铺一间,主业肥肉蒸包,兼售吊炉烧饼。鉴其味鲜价美,生意顺畅,石师果敢改进工艺,添增配料,经由吊炉迭为缸炉之历,物善其用,精进开灶,一时招至食客蜂拥,唤来美誉悠久播传。缸炉烧饼层层皮薄,酥脆清香。其独道制方均系以缸横卧,内壁贴饼,且经外温内烘后珠联呵成出炉。
恭闻先人真知,承蒙师辈善识。上世一九年间,一时值正当一五载,姓常名作翠茹之青少拜学石师门下,并自四十年代办食铺一间,亲制专供缸炉烧饼,重拾老少闲乐回忆。
时光漫过,1973年,景小光依坚韧意志问师常老,果敢创办吊桥饭庄,且在1984年被参访记者于《唐山日报》上正式刊出;同此,时逢国家领导人胡耀邦的莅临良机,“吊桥缸炉烧饼”第三代正宗传人景小光,亲制缸炉烧饼,奉于领导品鉴,博得优质美评。
次年,京城。乐亭县委书记孙尚广,携吊桥缸炉烧饼亮相全国土特产展销会,收获如潮好评。根植博大传统底蕴,得益三辈耕耘普颂。自2009和2013年先后荣获“县级非物质文化遗产”、“市级非物质文化遗产名录” 、“省级非物质文化遗产”三项殊荣后,在继承和发扬的基础上,巩固传统工艺,科学合理改良,旨为在石老化的感召和几代传人的指引下,将更加正宗、纯粹、地道、深厚、充满当代生活气息且极具地方浓郁风情的特色美味——“石记·正宗缸炉烧饼”,献予大众。

制作方法

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365体育投注网络足球赌博365体育投注手机版 古人有诗赞云:“城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。”缸炉烧饼多产于河北省,不过随着生活水平的不断提高,大家对食品的口味及营养价值的要求也越来越高,烧饼,作为一种大众化食品,深受大家喜爱,食品是否美味可口不但取决于原料的选取,而且还取决于其制作工艺,目前缸炉烧饼的制作方法,分以下步骤:手工和面、制油酥、用手插酥、揪剂子、调馅、包烧饼、拢火刷缸降温、贴烧饼、开火控温刷油经缸炉外烘内烤均匀升温烤制而成。所谓缸炉,即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成,中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉,其材料比热值较大,传热均匀,出炉后的烧饼呈园鼓形,散发着芬芳气味,色焦黄,味鲜美,香又酥可口,独具风味。
烧饼的制作过程图(15张)

缸的制作

将尚未烧制好的、半生半熟的水缸,去掉底部,使之上下相通。用铁皮将缸包成圆桶,用土泥将缸与铁皮间的缝隙封严,然后大口向下,置于排列好的炉条上固定,即制成缸炉。

烧饼的制作

用响水(水温50℃~60℃左右)放入适量的食盐和白面调和。面和好后,置于案板上,用面杖反复碾压成层状,然后分成面团,将每一个小面团分别擀、叠成长方形,整齐排列在案板上,将水洒在上面,用手抹平,再将脱皮的白芝麻洒在上面,用手均匀制成烧饼胚后,即可入炉。 入炉和出炉:待缸炉烧烫后,将做好的烧饼胚一一贴在炉壁上,炉口盖上铁盖。约20~30分钟后,芝麻泛黄、发出香味时,即可起炉。用铁铲将烧饼从炉壁铲下,用手夹住取出,即可食用。

制作过程的注意事项

一、烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成灰白色,大约达600℃,停火用水刷炉,使缸壁温度降到230℃,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。
二、包剂子,剂子大小要均匀,再撰成面皮,包好拍扁后的烧饼要在不贴炉的一面蘸满炒好的蜕皮白芝麻,以备上炉。
三、上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘。
缸炉烧饼的特点:方形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。